Çeşitli

Isının Protein Üzerine Etkileri Gıdalarda

Isının Protein Üzerine Etkileri Gıdalarda


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Pişirmeden elde edilen ısı, gıdalardaki proteinin şeklini değiştirir ve bazı durumlarda amino asitler ve diğer maddeler arasındaki reaksiyonları tetikler. Bu değişikliklerin çoğu iyidir çünkü yiyecekleri daha sindirilebilir hale getirir ve lezzet geliştirir. Ancak kırmızı et çok yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, amino asitler kanser riskini artırabilecek maddeler üretir.

Yapıdaki Değişim

Protein üretiminde ilk adım, amino asitler uzun bir zincir oluşturmak için bir araya geldiklerinde meydana gelir. Bir sonraki adımda, zincir sekonder bir yapı oluşturmak için sarılır veya katlanır. Son adımda, üçüncül yapı olarak bilinen üç boyutlu bir form oluşturmak için tekrar katlanır.

Isı, denatürasyon adı verilen bir işlemde, ikincil ve üçüncül yapıları bir arada tutan bağları kırar, ancak amino asitlerin orijinal zincirini değiştirmez. Bazı proteinler 110 derece Fahrenheit'te denatüre ancak en fazla 130 derece Fahrenheit'te ortaya çıkıyor, Bellevue College'a ait.

Beslenme etkisi

Amino asitler zinciri, proteinler ısıtıldıktan sonra bile aynı kaldığından, amino asitler vücudunuzun emmesi ve kullanması için hala mevcuttur. Aslında, proteinler sindirilmeden önce denatüre edilmelidir. İkincil ve üçüncül yapıların ortadan kaldırılması, sindirim enzimlerinin amino asitlerin birincil zincirine ulaşmasının tek yoludur.

Lezzet Artırma

Isıtıldığında, yiyecek yüzeyindeki proteinler şekerle birleşerek kahverengileşmeye neden olur ve lezzetler geliştirir. Maillard reaksiyonu adı verilen bu işlem, Yemek Bilim web sitesine göre, yiyeceklerin 285 derece Fahrenhayt derecesinin üzerine ısıtılmasıyla başlar.

Maillard reaksiyonu lezzeti arttırırken, bazı besinleri de kaybedeceksiniz. Şeker değişikliği ile birleşen amino asitler oluşur, bu yüzden artık amino asit olarak mevcut değildir.

Süt Proteinlerine Etkisi

Süt iki grup protein içerir - kazein ve peynir altı suyu - yüksek sıcaklıkta birbirleriyle reaksiyona girerler. Peynir yapmak gibi bazı amaçlar için yararlıdır çünkü pıhtıların oluşmasını önler.

Kazein ve peynir altı suyu, peynir altı suyu proteinlerini ısıya daha duyarlı hale getiren farklı fiziksel özelliklere sahiptir. Peynir altı suyu pastörizasyona dayanır ancak daha yüksek sıcaklıklarda denatüre olur. Denatüre peynir altı suyu, daha fazla su ile bağlanabilir, bu da Yoğurt gibi ürünlerin tutarlılığını arttırır, Milk Facts.

Yüksek Isı Tehlikeleri

Yüksek sıcaklıklarda, amino asitler heterosiklik aminler oluşturmak için doğal olarak kaslarda bulunan kreatin ile reaksiyona girerler. HCA'lar endişe vericidir çünkü kanser riskinizi artırabilirler.

Sığır eti, domuz eti, balık ve kümes hayvancılığının tümü HCA'ları oluşturabilir, ancak en büyük tehlike Ekim 2013'teki Beslenme ve Kanser'deki bir araştırmaya göre kırmızı etten kaynaklanıyor. 300 derece Fahrenheit veya daha yüksek pişmiş.

Akrilamid, belirli bir amino asit - asparajin - kızartma, kızartma ve pişirme sırasında ulaşılan yüksek sıcaklıklarda meydana gelen şekerlerle reaksiyona girdiğinde oluşur. Et, balık veya süt ürünlerinde gelişen akrilamidler hakkında endişelenmenize gerek yok. Sadece bitkisel gıdalarda, özellikle kızartılmış karbonhidrat bakımından zengin patateslerde oluşur. Akrilamid, laboratuar hayvanlarında kanser riskini arttırmaktadır, ancak insanlardaki etkisi hala araştırılmaktadır.